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Elaboración del chocolate

Índice Elaboración del chocolate

La elaboración del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde la fruta del árbol del cacao (Theobroma cacao L.), elaborar chocolate y sus diversas formas y tipologías.

144 relaciones: Aceite de girasol, Aceite de oliva, Aceite de palma, Aceite de soja, Acetobacter, Aditivo alimentario, Agua sobrecalentada, Aldehído, Alimento fermentado, América del Sur, Aminoácido, Amorfo, Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control, Antioxidante, Asia, Azúcares, África Occidental, Biodegradabilidad, Biopolímero, Bombón (chocolate), Buqué, Burbuja, Cacao en polvo, Cafeína, Caprenin, Carburo de silicio, Cartón, Catequina, Cáñamo, Cesta, Chocolate, Clima, Cobertura de chocolate, Colorante alimentario, Corchorus capsularis, Costa de Marfil, Cotiledón, Crema de chocolate, Criopreservación, Cubierta (construcción), Cupulate, Derecho alimentario, Ecuador terrestre, Edulcorante, Elaeis guineensis, Elaeis oleifera, Emulsión, Emulsionante, Enzima, Estados Unidos, ..., Estructura cristalina, Etanol, Fermentación, Fermentación acética, Fermentación alcohólica, Fluido no newtoniano, Fosfatidilcolina, Fosfátidos de amonio, Fructosa, Fruta, Fuerza centrífuga, Garcinia indica, Ghana, Glicerol, Glicina, Glicitol, Glucosa, Glutamina, Grasa alimentaria, Helado, Historia de la radio, Historia de la televisión, Historia del chocolate, Historia del chocolate en España, Hoja de banana, Humedad relativa, Lactosa, Leche, Leche en polvo, Lecitina, Levadura, Madhuca, Manteca de cacao, Mantequilla, Marrón, Marrón HT, Masa del cacao, Mesoamérica, Micrómetro (unidad de longitud), Moho, Molde, Nave (arquitectura), Nigeria, Olfato, Oligopolio, Papel aluminio, Parénquima, Pascal (unidad), Pastel de chocolate, Patente, Péptido, Pectina, Pentosano polisulfato, Peptidasa, Peroxidación lipídica, Pirazina, Polaridad (química), Polidextrosa, Polifenol oxidasa, Polifenoles, Praliné, Prensa hidráulica, Proceso holandés, Producción en cadena, Proteína, Proteína de suero de leche, Radiación infrarroja, Reacción de Maillard, Repostería, Rudi von der Dovenmühle, Sabor, Sabor dulce, Sacarosa, Saccharomyces carlsbergensis, Salatrim, Salmonella, Secado, Shorea robusta, Sucedáneo de grasa, Sudeste Asiático, Tableta de chocolate, Temperatura del cuerpo humano, Teobromina, Theobroma cacao, Theobroma grandiflorum, Tobera, Transporte, Triestearato de sorbitano, Triglicérido, Unión Europea, Valina, Vapor de agua, Viscosidad, Vitellaria paradoxa. Expandir índice (94 más) »

Aceite de girasol

El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen vegetal que se extrae del prensado de las semillas del capítulo de la planta de girasol, también llamado chimalate, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de teja.

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Aceite de oliva

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene del fruto del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna.

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Aceite de palma

El aceite de palma es un aceite de origen vegetal que se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma de las especies Elaeis guineensis y Elaeis oleifera.

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Aceite de soja

Los tres mayores productores de aceite de soja, por orden de producción, son: China, Estados Unidos, Brasil y Argentina, siendo este último el mayor exportador del mundo.

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Acetobacter

Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire.

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Aditivo alimentario

Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

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Agua sobrecalentada

La expresión agua sobrecalentada se refiere al agua cuya temperatura está comprendida entre el punto de ebullición (100 °C) y la temperatura crítica (374 °C) y que se mantiene líquida por efecto de la presión.

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Aldehído

Los aldehídos son compuestos orgánicos caracterizados por poseer el grupo funcional -CHO (carbonilo).

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Alimento fermentado

Los alimentos fermentados son aquellos que se obtienen del proceso de convertir carbohidratos en alcohol o ácidos.

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América del Sur

América del Sur, Sudamérica o Suramérica es un subcontinente en América y considerado por muchos, por la diferencia cultural, un continente del supercontinente de América.

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Aminoácido

Un aminoácido (a veces abreviado como AA), es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo.

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Amorfo

Amorfo (del griego, prefijo a, negación, y la palabra morfo, forma; literalmente, sin forma.) es una de las estructuras que pueden adoptar los materiales en estado líquido, sólido y estado gaseoso.

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Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC, también conocido como HACCP, del inglés Hazard analysis and critical control points) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva.

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Antioxidante

Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas.

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Asia

Asia es el continente más grande y poblado de la Tierra.

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Azúcares

Se denomina técnicamente azúcares a los glúcidos que generalmente tienen sabor dulce, como son los diferentes monosacáridos, disacáridos y polisacáridos, aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos.

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África Occidental

África Occidental, o África del Oeste, es una de las veintidós subregiones en que la ONU divide el mundo.

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Biodegradabilidad

La biodegradabilidad es la capacidad de un material de ser biodegradado.

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Biopolímero

Los biopolímeros son macromoléculas presentes en los seres vivos.

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Bombón (chocolate)

El bombón es una pequeña porción de chocolate que puede llevar en su interior una cierta cantidad de licor o cualquier otro dulce, y que se suele consumir de un único bocado.

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Buqué

Buqué (galicismo de bouquet, 'aroma' en castellano) es el aroma que adquiere el vino durante su proceso de envejecimiento.

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Burbuja

Una burbuja es un glóbulo de una sustancia en el interior de otra, generalmente gas en un líquido.

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Cacao en polvo

El cacao en polvo es la parte del cacao desprovista de su manteca y elaborado por medio de la reducción de la manteca mediante el uso de prensas hidráulicas y disolventes alimentarios especiales, que suelen ser álcalis, hasta lograr una textura pulverulenta.

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Cafeína

La cafeína es un antioxidante alcaloide del grupo de las xantinas, sólido cristalino, blanco y de sabor amargo, que actúa como una droga psicoactiva, estimulante del sistema nervioso central, por su acción antagonista no selectiva de los receptores de adenosina.

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Caprenin

El Caprenin es un sucedáneo del aceite que se emplea como substituto de algunas grasas alimentarias (al igual que otros sucedáneos como el Salatrim y el Bohenin).

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Carburo de silicio

El carburo de silicio, también llamado carborundo, carborundio o carburindón (sic) es un carburo covalente de estequiometría 1:1 y que tiene una estructura de diamante, a pesar del diferente tamaño del C y Si, que podría impedir la misma.

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Cartón

El cartón es un material formado por varias capas de papel superpuestas y adheridas unas a otras, a base de fibra virgen o de papel reciclado.

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Catequina

La catequina es un antioxidante polifenólico que procede de las plantas en las cuales aparece como un metabolito secundario.

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Cáñamo

Los términos cáñamo y cáñamo industrial se usan como nombre para las variedades de la planta Cannabis y también para la fibra que se obtiene de ellas, que tiene, entre otros, usos textiles.

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Cesta

La cesta (también, canasta, espuerta o cesto) es un recipiente tejido con mimbres, juncos, espartos, ratán u otras plantas, útil para transportar objetos.

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Chocolate

El chocolate (del náhuatl, xocoatl) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos que derivan de la manipulación de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao.

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Clima

El clima se define como las condiciones meteorológicas medias que caracterizan a un lugar determinado.

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Cobertura de chocolate

La Cobertura se trata de un tipo de chocolate de muy buena calidad que contiene manteca de cacao en proporción (32-39%).

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Colorante alimentario

Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su preprocesado mediante la intervención humana se denominan artificiales.

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Corchorus capsularis

El yute (Corchorus capsularis) es una planta herbácea fibrosa, de la familia de las malváceas, cultivada en regiones tropicales por sus fibras. «Yute» es también el nombre de las fibras textiles extraídas de esta planta y de otra similar, Corchorus olitorius.

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Costa de Marfil

Costa de Marfil,El del Diccionario panhispánico de dudas refleja el nombre de Costa de Marfil para este país de África.

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Cotiledón

En botánica, los cotiledones (del latín cotylēdon, y este del griego κοτυληδών kotylēdṓn; propiamente 'en forma de copa') son las primeras hojas de las plantas.

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Crema de chocolate

La crema de chocolate o crema de cacao es una pasta con sabor a chocolate que se come normalmente untada sobre pan y tostadas, o sobre dulces tales como magdalenas o pitas.

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Criopreservación

La criopreservación o crioconservación es el proceso en el cual las células o tejidos son congelados a muy bajas temperaturas, generalmente entre -80 °C y -196 °C (el punto de ebullición del nitrógeno líquido) para disminuir las funciones vitales de una célula o un organismo y poderlo mantener en condiciones de vida suspendida por mucho tiempo.

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Cubierta (construcción)

Una cubierta es un elemento constructivo que protege a los edificios en la parte superior y, por extensión, a la estructura sustentante de dicha cubierta.

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Cupulate

El cupulate,chocoazú o chocolate de copoazú es un dulce de sabor y textura similar al chocolate, que en lugar de fabricarse a partir del cacao (Theobroma cacao) se hace con las bayas de Theobroma grandiflorum, una planta conocida como copoazú («cupuaçu») en Brasil.

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Derecho alimentario

El Derecho alimentario es la rama del Derecho sanitario que regula la industria alimentaria, surgida como defensa contra las adulteraciones y fraudes alimentarios.

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Ecuador terrestre

El ecuador terrestre, también llamado línea del ecuador o paralelo 0°, es el círculo máximo perpendicular al eje de rotación del planeta Tierra.

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Edulcorante

Un edulcorante es una sustancia natural o artificial que sirven para aportar sabor dulce a un producto o alimento.

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Elaeis guineensis

Elaeis guineensis, comúnmente llamada palma africana de aceite y palma aceitera, es una especie del género Elaeis.

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Elaeis oleifera

La palma americana de aceite, palma aceitera o nolí son los nombres como se conoce Elaeis oleifera, palma del género Elaeis.

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Emulsión

Una emulsión es una mezcla homogénea, de dos líquidos inmiscibles.

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Emulsionante

Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias que normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar.

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Enzima

Las enzimas son moléculas orgánicas que actúan como catalizadores de reacciones químicas, es decir, aceleran la velocidad de reacción.

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Estados Unidos

«EUA», «US», «USA» y «United States» redirigen aquí.

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Estructura cristalina

La estructura cristalina es la forma sólida de cómo se ordenan y empaquetan los átomos, moléculas, o iones.

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Etanol

El etanol, también llamado alcohol etílico, es un compuesto químico orgánico alifático con un grupo funcional hidroxilo, formando parte de la familia de los alcoholes, de fórmula empírica C2H6O.

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Fermentación

La fermentación o metabolismo fermentativo es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico.

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Fermentación acética

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre.

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Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno (- O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaerobio.

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Fluido no newtoniano

Un fluido no newtoniano es aquel fluido cuya viscosidad varía con la temperatura y la tensión cortante que se le aplica.

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Fosfatidilcolina

La fosfatidilcolina o polienilfosfatidilcolina (también llamada lecitina) es un fosfolípido que, junto con las sales biliares, ayuda a la solubilización de los ácidos biliares en la bilis.

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Fosfátidos de amonio

Los fosfátidos de amonio (denominado también como lecitina YN) es un aditivo alimentario empleado como emulgente y que es sintetizado a partir de una mezcla de sales amónicas.

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Fructosa

La fructosa, o levulosa, es un tipo de glúcido encontrado en los vegetales, las frutas y la miel.

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Fruta

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, su aroma intenso y agradable y sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.

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Fuerza centrífuga

En la mecánica clásica o mecánica newtoniana, la fuerza centrífuga es una fuerza ficticia que aparece cuando se describe el movimiento de un cuerpo en un sistema de referencia en rotación, o equivalentemente la fuerza aparente que percibe un observador no inercial que se encuentra en un sistema de referencia rotatorio.

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Garcinia indica

Garcinia indica, conocida comúnmente como;, brindones de la India, cocam, cocum,, es una especie de planta de la familia Clusiaceae, y es endémica de la India.

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Ghana

Ghana, oficialmente la República de Ghana (inglés: Republic of Ghana), es un país del oeste de África constituido como una república presidencialista.

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Glicerol

El propano-1,2,3-triol, glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego glykos, dulce) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (–OH).

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Glicina

La glicina o glicocola (Gly o G) es uno de los aminoácidos que forman las proteínas de los seres vivos.

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Glicitol

Los glicitoles o alditoles (denominados también azúcares alcohólicos) se caracterizan por ser un conjunto de compuestos químicos orgánicos de sabor dulce de la familia de los polioles.

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Glucosa

La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6.

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Glutamina

La glutamina (abreviada Gln o Q, y con frecuencia nombrada como L-glutamina) es uno de los 20 aminoácidos que intervienen en la composición de las proteínas y que tienen codones referentes en el código genético; es una cadena lateral de una amida del ácido glutámico, formada mediante el reemplazo del hidroxilo del ácido glutámico con un grupo funcional amina.

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Grasa alimentaria

Se llama grasa alimentaria a la materia grasa de origen animal o vegetal empleada como alimento.

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Helado

En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales como leche o crema.

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Historia de la radio

La historia de la radio describe los pasos importantes en la evolución de radiocomunicación y el medio de comunicación llamado radio desde el descubrimiento de las ondas de radio hasta la actualidad.

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Historia de la televisión

Con la invención del Disco de Nipkow de Paul Nipkow, se hace el primer gran avance para hacer de la televisión un medio comunicacional relevante.

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Historia del chocolate

La historia del chocolate es la descripción secuenciada de eventos acerca de cómo se ha propagado el chocolate a lo largo del mundo.

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Historia del chocolate en España

La historia del chocolate en España es una parte de la historia culinaria española comprendida desde el, cuando los españoles conocieron el cacao (Theobroma cacao) mesoamericano al comenzar la colonización de América, hasta el presente.

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Hoja de banana

La hoja de banano u hoja de plátano es una parte de la bananera o platanera (Musa spp.) con multitud de usos humanos en diferentes culturas del mundo, especialmente en áreas tropicales.

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Humedad relativa

La humedad relativa (RH) es la relación entre la presión parcial del vapor de agua y la presión de vapor de equilibrio del agua a una temperatura dada.

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Lactosa

La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa.

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Leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos, incluidos los monotremas.

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Leche en polvo

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada.

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Lecitina

La lecitina es una sustancia orgánica abundante en las membranas de las células vegetales y animales, especialmente en las del tejido nervioso; se obtiene de las grasas animales, la yema de huevo y algunas semillas y se emplea en la elaboración de ciertos alimentos, como la margarina o el chocolate, y en cosmética y farmacia.

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Levadura

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los hongos microscópicos predominantemente unicelulares en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por dividirse asexualmente por gemación o bipartición y por tener estados sexuales que no están adjuntos a un micelio o conjunto de hifas.

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Madhuca

Madhuca es un género con 152 especies de plantas perteneciente a la familia de las sapotáceas.

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Manteca de cacao

La manteca de cacao, también llamada aceite de julri, es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión.

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Mantequilla

La mantequilla (conocida como manteca en algunos países del Cono Sur) es una emulsión más o menos sólida considerada apta para consumo humano, producto del batido, amasado y lavado de grasas lácteas y agua, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.

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Marrón

En general, se llama marrón, pardo, café, castaño, canelo, carmelita, chocolate o kalua a los colores oscuros y poco saturados, semejantes a la coloración más característica de la madera, de la tierra o del pelaje del oso pardo; los cuales se encuentran dentro de la tonalidad del naranja al amarillo naranja.

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Marrón HT

El marrón HT (denominado también Pardo HT) es un colorante de color marrón sintético empleado en la industria alimentaria que se código E155.

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Masa del cacao

La masa del cacao es el cacao finamente molido.

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Mesoamérica

Mesoamérica es el área cultural del continente americano que comprende la mitad meridional de México, los territorios de Guatemala, El Salvador, Belice, Honduras, el occidente de Nicaragua y Costa Rica.

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Micrómetro (unidad de longitud)

El micrómetro, micrón o micra es una unidad de longitud equivalente a una milésima parte de un milímetro.

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Moho

Moho es un hongo conformado por un micelio o conjunto de hifas, que no es capaz de formar un cuerpo fructífero a diferencia de las setas.

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Molde

Un molde es una pieza, o un conjunto de piezas acopladas, interiormente huecas pero con los detalles e improntas exteriores del futuro sólido que se desea obtener.

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Nave (arquitectura)

El término nave (del latín navis ‘barco’ o del griego antiguo ναός "naós", "templo, naos") en arquitectura, denomina al espacio comprendido entre dos muros o filas de columnas (arcadas).

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Nigeria

Nigeria (en inglés), oficialmente República Federal de Nigeria (en inglés Federal Republic of Nigeria), es un país de África occidental, que limita con Níger al norte, con Chad en el nordeste, con Camerún en el este y con Benín en el oeste.

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Olfato

El olfato (del latín olfactus) es el sentido encargado de detectar y procesar los olores.

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Oligopolio

Un oligopolio (del antiguo griego ὀλίγος (olígos) "pocos" πωλεῖν (poleín) "vender") es una forma de mercado en la que un mercado o industria está dominado por un pequeño número de grandes vendedores (oligopolios).

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Papel aluminio

El papel de aluminio es una lámina muy fina de aluminio con un grosor inferior a 0,2 mm; las hay por debajo de los 0,006 mm.

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Parénquima

El término parénquima (del griego, "sustancia de los órganos") se utiliza en la histología tanto para designar un tipo de tejido propio de las plantas como la parte que en un órgano animal realiza su función específica.

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Pascal (unidad)

El pascal (símbolo Pa) es la unidad de presión del Sistema Internacional de Unidades.

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Pastel de chocolate

El pastel de chocolate, tarta de chocolate o torta de chocolate, es un postre conocido internacionalmente, que se popularizó a finales del y se sirve frecuentemente en reuniones, como fiestas de cumpleaños y bodas.

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Patente

Una patente (a veces especificada como patente de invención) es un conjunto de derechos exclusivos concedidos por un Estado al inventor de un nuevo producto o procedimiento, susceptibles de ser explotados comercialmente por un período limitado de tiempo, a cambio de la divulgación de la invención.

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Péptido

Los péptidos son un tipo de molécula formadas por la unión de varios aminoácidos mediante enlaces peptídicos.

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Pectina

Las pectinas constituyen un tipo de heteropolisacáridos.

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Pentosano polisulfato

El pentosano polisulfato sódico (denominado de forma abreviada como pentosano polisulfato) es un medicamento de acción trombolítica que previene la formación de trombos y favorece la regresión de aquellos de pequeño tamaño que ya han sido formados.

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Peptidasa

Las peptidasas o proteasas son enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las proteínas.

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Peroxidación lipídica

La peroxidación lipídica o lipoperoxidación hace referencia a la degradación oxidativa de los lípidos.

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Pirazina

La pirazina es un compuesto orgánico aromático heterocíclico.

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Polaridad (química)

La polaridad química o solo polar es una propiedad de las moléculas que representa la separación de las cargas eléctricas en la misma molécula (consultar también dipolo eléctrico).

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Polidextrosa

Las Polidextrosas son polisacáridos que se utilizan como ingrediente alimentario, clasificándose como fibras solubles.

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Polifenol oxidasa

La polifenol oxidasa (PPO, conocida también como monofenol monooxigenasa) es una enzima tetramérica que contiene cuatro átomos de cobre por molécula, y posee sitios de unión para compuestos aromáticos y oxígeno.

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Polifenoles

Los polifenoles son un grupo de sustancias químicas encontradas en plantas caracterizadas por la presencia de más de un grupo fenol por molécula.

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Praliné

El praliné es una pasta utilizada en repostería y compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado.

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Prensa hidráulica

La prensa hidráulica es un mecanismo conformado por vasos comunicantes impulsados por pistones de diferentes áreas que, mediante una pequeña fuerza sobre el pistón de menor área, permite obtener una fuerza mayor en el pistón de mayor área.

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Proceso holandés

El proceso holandés (antes denominado como proceso de Van Houten) es un proceso típico de la elaboración del chocolate mediante el cual se añade a la masa de cacao molida un álcali que neutraliza la tendencia ácida del chocolate.

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Producción en cadena

La producción en cadena, producción en masa, producción en serie o fabricación en serie fue un proceso revolucionario en la producción industrial cuya base es la cadena de montaje, línea de ensamblado o línea de producción; una forma de organización de la producción que delega a cada trabajador una función específica y especializada en máquinas también más desarrolladas.

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Proteína

Las proteínas o prótidos son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.

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Proteína de suero de leche

La proteína de suero de leche (también llamada "whey protein" según su nombre en inglés o) es un producto compuesto principalmente por proteínas globulares de alto valor biológico extraídas del suero de leche, un lácteo líquido resultante como subproducto durante la elaboración de algunos quesos.

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Radiación infrarroja

La radiación infrarroja, o radiación IR es un tipo de radiación electromagnética, de mayor longitud de onda que la luz visible, pero menor que la de los microondas.

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Reacción de Maillard

Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente, glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.

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Repostería

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres.

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Rudi von der Dovenmühle

Rudi von der Dovenmühle (Colonia, Alemania; 19 de septiembre de 1920-ibídem; 18 de marzo de 2000) fue un compositor de Schlager alemán activo durante la década de 1960 y 1970, también conocido por su seudónimo Rudi Lindt.

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Sabor

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor).

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Sabor dulce

El dulce es uno de los seis sabores básicos y de los únicos que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más placenteros.

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Sacarosa

La sacarosa (del vocablo "saccharum" utilizado para designar el azúcar en latín, que a su vez provenía del vocablo griego "σάκχαρον" que se pronunciaba "sácjaron") o sucrosa (del inglés sucrose) es el azúcar de mesa. Químicamente es un disacárido formado por glucosa y fructosa a partes iguales (cada molécula de sacarosa está compuesta de una molécula de fructosa y una de glucosa). Su nombre químico es α-D-Glucopiranosil - (1→2) - β-D-Fructofuranósido, y su fórmula es C12H22O11. Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco es causado por la múltiple difracción de la luz en un grupo de cristales. El azúcar común o azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa sin purificar. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la caña de azúcar y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de las que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

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Saccharomyces carlsbergensis

La levadura Saccharomyces carlsbergensis (posee como sinónimo Saccharomyces pastorianusCasaregola S, et al. (2001),, Int J Syst Evol Microbiol 51(Pt 4):1607-18.) es un producto de la elaboración de cerveza descubierto y empleado por la gran industria danesa de cerveza denominada Carlsberg, hoy en día se emplea esta levadura en la investigación de ciertos procesos de la Glucólisis.

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Salatrim

El Salatrim (denominado también Benefat) es un sucedáneo del aceite que se emplea como substituto de algunas grasas alimentarias (al igual que otros sucedáneos como el Caprenin y el Bohenin).

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Salmonella

Salmonella, de nombre común salmonela, es un género bacteriano de la familia Enterobacteriaceae constituido por bacilos gramnegativo intracelulares anaerobios facultativos con flagelos peritricos.

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Secado

El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción.

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Shorea robusta

El sal o sala (shorea robusta) es un árbol originario del subcontinente indio, que se extiende al sur del Himalaya.

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Sucedáneo de grasa

Los sucedáneos de grasa son substancias que poseen propiedades organolépticas similares (generalmente textura y sabor) a las grasas comestibles.

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Sudeste Asiático

El Sudeste Asiático o Sureste Asiático, también llamado Sudeste de Asia o Asia Sudoriental, es una de las veintidós subregiones en que la ONU divide el mundo.

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Tableta de chocolate

La tableta de chocolate es una preparación básica de chocolate que consiste en chocolate temperado y enfriado convenientemente en un molde.

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Temperatura del cuerpo humano

La temperatura normal del cuerpo humano (normotermia, eutermia) es el rango de temperatura típico que se encuentra en los humanos.

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Teobromina

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Theobroma cacao

Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, nativo de regiones tropicales subtropicales de América del sur: América tropical, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae.

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Theobroma grandiflorum

Theobroma grandiflorum, de nombre común copoazú, copoasu, cupuazú, cupuassu, cupu assu o cacao blanco, es originario de toda la Amazonia oriental y centro de Sudamérica principalmente en Perú y Bolivia, en la región norte de Brasil, sur de Colombia y al sur de Venezuela, su hábitat natural es el bosque tropical húmedo en terrenos altos no inundables, pH entre 6,0 y 6,5 y una temperatura entre 22 y 27 °C.

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Tobera

Una tobera es un dispositivo que convierte la energía térmica y de presión de un fluido (conocida como entalpía) en energía cinética.

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Transporte

El transporte (tb. trasporte) es un conjunto de procesos que tienen como finalidad el desplazamiento y comunicación.

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Triestearato de sorbitano

El triestearato de sorbitano o Span 65 es una mezcla de ésteres parciales del sorbitol así como de sus mono- y dianhidridos con ácidos estáricos comestibles.

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Triglicérido

Un triglicérido (TG), triacilglicerol, triacilglicerina o triacilglicérido (TAG) es un éster derivado de glicerol y tres ácidos grasos —de tri- y glicérido—.

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Unión Europea

La Unión Europea (UE) es una organización política democrática y de derecho,constituida en régimen sui géneris de organización internacional/''supranacional'' fundada para propiciar y acoger la integración y gobernanza en común de los Estados y las naciones de Europa.

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Valina

La valina (abreviada Val o V) es uno de los veinte aminoácidos codificados por el ADN en la Tierra, cuya fórmula química es HO2CCH(NH2)CH(CH3)2.

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Vapor de agua

El vapor de agua es un gas que se obtiene por evaporación o ebullición del agua líquida o por sublimación del hielo.

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Viscosidad

La viscosidad de un fluido es una medida de su resistencia a las deformaciones graduales producidas por tensiones cortantes o tensiones de tracción en un fluido.

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Vitellaria paradoxa

El karité (Vitellaria paradoxa) es un árbol de hasta 15 metros de altura de las sabanas arbóreas del oeste de África.

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