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Alimento fermentado
Los alimentos fermentados son aquellos que se obtienen del proceso de convertir carbohidratos en alcohol o ácidos.
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Amasi
Amasi (así denominado en zulú y xhosa, y "maas" en Afrikáans) es la denominación más frecuente para la leche fermentada que posee un sabor similar al queso fresco o al yogur.
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Bacteria
Las bacterias son microorganismos procariotas que presentan un tamaño de unos pocos micrómetros (por lo general entre 0,5 y 5 μm de longitud) y diversas formas, incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos), filamentos curvados (vibrios) y helicoidales (espirilos y espiroquetas).
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Calpis
Calpis es una bebida de origen japonés no carbonatada, fabricada por, cuya sede central se encuentra en Shibuya, Tokio.
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Crème fraîche
Crème fraîche es una expresión francesa que traducida literalmente significa ‘crema fresca’ o ‘nata fresca’.
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Crema agria
La crema agria es una crema de leche fermentada, con adición de sal y aditivos permitidos; de textura suave, aromática, sabor ácido, el cual la diferencia de la crema de leche (nata), además de la alta viscosidad.
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Cuajo
El cuajo es una sustancia que contiene peptidasas (enzimas) y que se utiliza para coagular la caseína de la leche, una de las primeras etapas para la elaboración de productos como el queso.
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Cultivos lácticos
Las bacterias del ácido láctico (BAL), bacterias ácido lácticas o cultivos lácticos (cultivo al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo) comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos.
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Diccionario panhispánico de dudas
El Diccionario panhispánico de dudas (abreviado a veces por sus siglas DPD) es una obra elaborada por la Real Academia Española y la Asociación de Academias de la Lengua Española con el propósito de resolver las dudas relacionadas con el uso del idioma español en toda la comunidad hispanohablante.
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Fermentación
La fermentación o metabolismo fermentativo es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico.
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Filmjölk
El filmjölk (también conocido como fil o por el término más antiguo surmjölk) es un producto fermentado de la leche mesófilo sueco que se elabora fermentando leche de vaca con diversas bacterias de la especie Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.
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Gastronomía de Asia
La Gastronomía de Asia corresponde a un conjunto de gastronomías asociadas a los países y etnias de Asia.
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Gastronomía de Finlandia
La gastronomía de Finlandia es conocida por combinar los productos tradicionales del país con las técnicas y el estilo de la cocina continental contemporánea, con una creciente presencia de la alta cocina.
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Gastronomía de Francia
La gastronomía de Francia está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.
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Gastronomía de Suecia
La gastronomía de Suecia (Svenska köket) es muy similar a la gastronomía de Dinamarca o de Noruega.
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Geotrichum candidum
Geotrichum candidum es un hongo presente en el microbioma humano, especialmente asociado a la piel, mucosas y heces.
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Jugo de frutas
El zumo o jugo de frutas es una sustancia líquida extraída de las frutas, generalmente al exprimirlas por presión, sin embargo, puede incluir un conjunto de procesos intermedios como la: cocción, molienda o centrifugación del producto original.
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Kéfir
El kéfir (también, kefir, búlgaros, yogur búlgaro, leche kefirada, yogurt de pajaritos; es un producto lácteo parecido al yogur líquido, fermentado a través de la acción de un conjunto de levaduras (hongos) y lactobacilos (bacterias). También reciben este nombre los gránulos o nódulos utilizados para su producción. En el kéfir la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce además dióxido de carbono y alcohol en pequeña cantidad (1% al 3%), ya que la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, que se da en condición anaeróbica. Existe bibliografía en la que se afirma que es procedente de la región del Cáucaso. Los gránulos o nódulos de kéfir (llamados "píldoras de Mahoma", en Georgia) tienen un aspecto similar al de la coliflor pero son más blandos y gelatinosos. Estos gránulos son una masa biótica que combina bacterias probióticas, levaduras (un ejemplo de simbiosis), lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran. Los principales microorganismos que conforman este ecosistema microbiano presente en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular) Kluyveromyces marxianus, aunque la composición de los microorganismos que componen el kéfir varían según las regiones y métodos de cultivo. Aunque la kombucha es otra bebida fermentada que no guarda relación alguna con el kéfir, muchas veces se confunden los términos debido a la costumbre de denominar a la kombucha igualmente como “kéfir de té”. No obstante, tibicos de agua (kéfir de agua) está más estrechamente reacionado con el kéfir de leche.
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Kumis
El kumis (también llamado airag, cosmos, qumiz, koumiss, kumys o kymys) es un producto lácteo fermentado, ácido alcohólico.
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Lactobacillales
Lactobacillales es un orden de bacterias Gram-positivas, dentro de Bacilli.
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Lactobacillus
Lactobacillus es un género de bacterias Grampositivas, facultativas o microaerófilas, baciliforme, no productora de esporas.
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Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus o lactobacilo acidófilo, es una bacteria del género Lactobacillus.
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Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii bulgaricus —hasta 2014 conocido como Lactobacillus bulgaricus— es una de las más de 200 especies publicadas del el Complejo del Genoma de Lactobacillus —LGC— y es la bacteria principalmente utilizada para la producción de yogur. También juega un papel crucial en la maduración de algunos quesos, así como en otros procesos que involucran productos fermentados naturalmente.
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Lactococcus
Lactococcus es un género de bacterias del ácido láctico formado por siete especies pertenecientes anteriormente al género Streptococcus y otras especies relacionadas.
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Lactococcus lactis
Lactococcus lactis es una especie de bacteria no esporulante, no mótil, Gram-positiva usada extensamente en la producción de manteca y queso.
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Lácteo
El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados.
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Leche
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos, incluidos los monotremas.
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Leche de soja
La leche de soja (o soya) o bebida de soja es un líquido que se elabora remojando, moliendo y filtrando granos de soja.
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Leuconostoc
Leuconostoc es un género de bacterias del ácido láctico Gram-positivas de la familia Leuconostocaceae.
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Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides es una especie (biología) de bacteria Gram-positiva, normalmente asociada con la fermentación, bajo condiciones de salinidad y relativa baja temperatura.
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Levadura
Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los hongos microscópicos predominantemente unicelulares en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por dividirse asexualmente por gemación o bipartición y por tener estados sexuales que no están adjuntos a un micelio o conjunto de hifas.
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Microbiota intestinal
Se denomina microbiota intestinal, flora bacteriana o flora intestinal (prefiriendo el uso del término microbiota) al conjunto de bacterias que viven en el intestino, en una relación de simbiosis tanto de tipo comensal como de mutualismo.
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Moho
Moho es un hongo conformado por un micelio o conjunto de hifas, que no es capaz de formar un cuerpo fructífero a diferencia de las setas.
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Organismo mesófilo
En microbiología el término mesófilo se refiere a un organismo cuya temperatura de crecimiento óptima está entre los 20 y los 45 °C (un rango considerado moderado).
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Queso
El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada.
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Sirope
El sirope es un líquido básicamente de agua y azúcar, y puede hacer referencia a.
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Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus (antiguamente Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) es una especie de bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa.
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Suero de mantequilla
El suero de mantequilla o mazada es una bebida láctea.
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Termófilo
El término termófilo se aplica a organismos vivos que pueden soportar condiciones extremas de temperatura relativamente altas, por encima de los 45°C.
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Viili
Viili es un tipo de yogur (una leche fermentada de tipo mesofílico) que se originó en Escandinavia.
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Yogur
El yogur (también escrito como yogurt, yoghourt, yogourt, yoghurt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche por medio de bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar varias cepas diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L. casei y Bifidobacterium bifidus. Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo de leche, actualmente predomina la leche de vaca como materia prima.
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